海藻酸钠在食品中的作用主要包括增稠、稳定、改善质地和口感，以及作为膳食纤维来源。‌‌

‌增稠和稳定作用‌：海藻酸钠是一种天然多糖，具有胶凝、粘性和稳定特性，这使得它在食品工业中广泛用作增稠剂和稳定剂。在冰淇淋、雪糕等冷冻食品中，海藻酸钠能够保持产品的均匀性和平滑细腻的口感，防止冰晶形成，提高产品的膨胀率和松软度。此外，它还可以用于冰冻牛奶、果汁等饮料中，增加产品的稳定性和均匀性，防止分层和沉淀。

‌改善质地和口感‌：在面制品如挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入海藻酸钠，可以增加产品的粘性，防止变脆，减少断头率，使产品耐煮、耐泡，不粘条，筋力强，韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。在面包、糕点等面食中加入海藻酸钠，可以防止老化、干燥，减少落屑，使产品有筋力，口感好。

‌作为膳食纤维来源‌：海藻酸钠是一种天然多糖，摄入后可以增加膳食纤维的供应，促进消化系统的正常功能，预防便秘，并有助于控制血糖和胆固醇水平。它还可以结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，压抑总脂肪和总脂肪酸浓度上升，改善营养物质的消化与吸收。

‌其他应用‌：海藻酸钠还可以用于糖果及冷冻甜食的制作，作为主要添加剂可以生产出质地平滑结实的布丁等甜品。此外，它还可以用于制造生物塑料、纸张等环保材料，减少对环境的污染。

综上所述，海藻酸钠在食品工业中的应用非常广泛，不仅能够改善食品的质地和口感，增加食品的稳定性和均匀性，还具有作为膳食纤维来源的健康益处。