海藻酸钠的理化性质
海藻酸钠的分子式为C5H7O4COONa， 分子量理论值为198.11， 分子量平均真实值为222.00， 聚合度80~750， 是一种白色或淡黄色粉末， 无味， 几乎不溶于乙醇、乙醚等有机剂。
1.水溶解性
海藻酸钠溶于水则形成黏稠的胶体， 吸水后体积可膨胀10 倍， 其水溶液黏度主要随聚合度和浓度而变。海藻酸钠溶液因保持着呈负离子的基团，故有反对电荷， 对疏水性悬浊液有凝集作用， 在食品中常做增稠剂。
2.稳定性
海藻酸钠在pH 调低的情况下会逐渐形成海藻酸凝胶，调高pH 值， 海藻酸会溶解， 恢复原先黏度； 耐碱性： 海藻酸钠能够耐受短暂的高碱性（pH 大于11）， 但较长时间的高碱性会使黏度下降； 耐热性： 海藻酸钠可以经受短暂的高温杀菌， 长时间高温会使其黏度下降； 相容性： 海藻酸钠可以和大多数添加剂分子共容（带正电分子除外）。海藻酸钠在干粉状态下较在溶液状态下稳定。
3.凝胶特性
调低pH 时， 海藻酸会形成凝胶， 这种凝胶的凝胶强度较弱， 形成的凝胶较软， 并且溶于碱溶液中； 当在溶液中添加少量Ca2+时， Ca2+置换海藻胶中的部分H+和Na+形成海藻酸钙凝胶， 海藻酸钙形成的凝胶是热不可逆的， 这是海藻酸钠相对于其他胶体一个很明显的优点。
4.成膜性
海藻酸钠是链锁状高分子化合物， 具有形成纤维和薄膜能力。
5.螯合性
海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子， 使得海藻酸钠能稳定于体系中。螯合性海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子， 使得海藻酸钠能稳定于体系中。
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