水溶解性
海藻酸钠溶于水则形成黏稠的胶体，吸水后体积可膨胀10倍，其水溶液黏度主要随聚合度和浓度而变。海藻酸钠溶液因保持着呈负离子的基团，故有反对电荷，对疏水性悬浊液有凝集作用，在食品中常做增稠剂。
稳定性
海藻酸钠在pH 调低的情况下会逐渐形成海藻酸凝胶，调高pH值，海藻酸会溶解，恢复原先黏度；耐碱性：海藻酸钠能够耐受短暂的高碱性（pH 大于11），但较长时间的高碱性会使黏度下降；耐热性：海藻酸钠可以经受短暂的高温杀菌， 长时间高温会使其黏度下降；相容性：海藻酸钠可以和大多数添加剂分子共容（带正电分子除外）。海藻酸钠在干粉状态下较在溶液状态下稳定。
凝胶特性
调低pH 时，海藻酸会形成凝胶，这种凝胶的凝胶强度较弱，形成的凝胶较软，并且溶于碱溶液中；当在溶液中添加少量Ca2+时，Ca2+置换海藻胶中的部分H+和Na+形成海藻酸钙凝胶，海藻酸钙形成的凝胶是热不可逆的， 这是海藻酸钠相对于其他胶体一个很明显的优点。
成膜性
海藻酸钠是链锁状高分子化合物，具有形成纤维和薄膜能力。
螯合性
海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。螯合性海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。
