海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响

　　海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响研究，大豆蛋白饮料和花生乳，是深受我国人民喜爱传统饮料。与牛奶相比，不仅营养丰富，且不含胆固醇和乳糖，极适合心脑血管疾病及乳糖不耐症患者饮用。发展植物蛋白饮料（例如花生乳）是适应国情，提高国民蛋白质摄入量一个补充措施；另一方面，花生乳营养丰富，呈有特有花生香味，符合中国广大消费者嗜好要求，是一种价廉物美营养性饮料。海藻酸钠对植物蛋白饮料具有良好贮存稳定性，已成为使用普遍的蛋白饮料增稠剂；但若单一使用海藻酸钠作为植物蛋白饮料增稠剂，效果并不太理想，应与其它增稠剂和乳化剂配比，以提高植物蛋白饮料稳定性。 

　　研究表明：（1）海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性具有重要影响，不同粘度海藻酸钠对花生乳稳定性影响不同。对于特定粘度海藻酸钠而言，在一定范围内随浓度增加，饮料稳定性增强；但超过一定值后；随浓度增加，饮料稳定性变弱。 （2）植物蛋白饮料使用单一食用级CMC–Na、黄原胶、海藻酸钠都达不到较好稳定效果。三者经复配后添加到植物蛋白饮料中，能产生协同增效作用。综合稳定效果和感官评定，得出复配稳定剂配方为：CMC–Na 0.05%、黄原胶0.01%、海藻酸钠0.01%、蔗糖酯0.09%、单甘油酯0.06%。 

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