海藻酸钠与明胶搭配增效作用明显

海藻酸钠是一种线性高分子，有三个链段通过糖苷键连接而成，分子每个结构单元中有两个仲羟基，这些仲羟基都具有醇羟基的反应性能。二价阳离子使海藻酸钠交联凝胶，凝胶化和交联主要通过古罗糖酸的钠离子与二价阳离子交换而得。

明胶与海藻酸钠在适宜的比例、pH、离子强度条件下,通过Ca2+的桥架作用形成不可逆凝胶，是一种化学交联，运用这种不可逆的交联过程，可以制造出人造鱼翅、人造海蜇等食品。

二价钙离子在羧基部位进行离子取代，另一侧链海藻酸也可与钙离子相连，从而形成联接，在此钙离子与两条海藻酸钠键相连。海藻酸钠是一个长链分子，其中古罗糖酸的链节占多少的比例，应该就是可以与二价离子作用的比例。

海藻酸钠是一种很好的增稠剂,稳定剂和胶凝剂,用于改进和稳定焙烤食品(蛋糕,馅饼),馅,色拉调味汁,牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋贮存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品,例如速溶布丁,果冻,果肉果冻,人造鱼子酱以及稳定新鲜果汁和啤酒泡沫。

而且海藻酸钠可作为仿生食品或疗 效食品的基材，还是一种天 然膳食纤维。正是因为海藻酸钠的这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视，已经成为产销量大的食品胶体之一。

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