海藻酸钠厂家分析海藻酸丙二醇酯添加在奶制品的应用

　　应用原理:

　　海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate, PGA)是由褐藻中提取的海藻酸经过酯化反应合成的多糖类生物高分子，具有优良的乳化、增稠、膨化、耐酸和稳定等特性，在美国、日本、韩国、俄罗斯等国家和地区均可作为食品添加剂广泛应用于各类食品中，有着成熟的使用方法和标准要求；我国在1988年批准其作为食品添加剂使用 。现在PGA作为一种新型的乳化稳定剂，已被广泛用于酸奶和酸性乳饮料的生产中

　　应用效果：

　　将海藻酸丙二醇酯运用到酸奶中，能够赋予酸奶天然的质地口感，有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面，使产品平滑亮泽；在实际生产中，与所有其他配料结合，可应用于pH 3~5的酸性环境，提高酸乳粘度，防止蛋白质沉淀和乳清上浮 。将不同量的PGA添加到原料乳中进行酸乳发酵，发现在添加PGA后，酸乳的黏度比同转速下未添加PGA的酸乳粘度高出1倍，且不同添加量的PGA能不同程度地影响酸乳的结构，以添加量0.2%时影响效果好；此时酸乳的持水力上升10.9%，乳清析出量下降26.0%，硬度达到8 g，回复性好。通过添加不同质量分数的海藻酸丙二醇酯与果胶来制作搅拌型酸奶，发现当PGA与果胶添加量大于0.13%时PGA对酸奶的增稠的效果更好。且PGA对酸奶后产酸的耐酸稳定性优于果胶，可以使酸奶在相对较长的储存时间内保持质地、口感以及风味的稳定。另有研究表明PGA和变性淀粉作为复配增稠剂在搅拌型酸奶中应用时有较好的协同作用。

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